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電子型拉伸儀
在開始拉伸儀實(shí)驗(yàn)之前,先用粉質(zhì)儀將面粉、蒸餾水、鹽和成面團(tuán)靜置醒發(fā)一段時間后,面團(tuán)在拉伸儀上被拉伸至斷裂,拉伸儀記錄拉伸過程中力的變化。這一過程重復(fù)三次。這一測試過程對應(yīng)于面包生產(chǎn)中面團(tuán)經(jīng)歷的實(shí)際過程。
電子型拉伸儀的原理
在開始拉伸儀實(shí)驗(yàn)之前,先用粉質(zhì)儀將面粉、蒸餾水、鹽和成面團(tuán)靜置醒發(fā)一段時間后,面團(tuán)在拉伸儀上被拉伸至斷裂,拉伸儀記錄拉伸過程中力的變化。這一過程重復(fù)三次。這一測試過程對應(yīng)于面包生產(chǎn)中面團(tuán)經(jīng)歷的實(shí)際過程。
拉伸圖譜在測試過程中在線記錄,并在電腦屏幕上顯示為彩色的圖線,顯示了所施加的拉伸力相對于拉伸長度(或時間)的函數(shù)關(guān)系。
根據(jù)測量曲線的形狀,以及不同的醒發(fā)時間所對應(yīng)的形狀改變,曲線下包圍的面積、各個評價點(diǎn)的數(shù)值,就可以對面粉在品質(zhì)作出一個可靠和可再現(xiàn)的判斷,以確定面粉是否適合用于某個特定的具體用途。而且,還可以明確地反映出面粉添加劑對面粉性能的影響。
拉伸圖譜上的數(shù)據(jù)包括:拉伸阻力;zui大拉伸阻力;圖線下包圍的面積(拉伸能量);比例數(shù)(延伸性/拉伸阻力);比例數(shù)(延伸性/zui大拉伸阻力)。
電子型拉伸儀的應(yīng)用
使用布拉本德®電子式拉伸儀測量面團(tuán)的延展特性,特別是抗延伸阻力和延伸性,可以可靠地反映面團(tuán)的烘焙品質(zhì)。
布拉本德拉伸儀不同于其他設(shè)備,拉伸儀可以反映抗壞血酸、蛋白酶、乳化劑等添加劑的影響,測定不同面粉的流變學(xué)特性并可按要求調(diào)節(jié)至*狀態(tài)。